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2012/2/8 17:52
将法棍进行到底！
这周好像就没有做别的，法棍，可颂，庞多米，还有别的吗？没有了！我觉得不管做什么，都是功夫不负有心人，只要坚持，只要肯用功，我想肯定会有回报的，我坚信这一点。我要坚持，不论什么事情，一定要坚持！！！
上次的法棍没有贴过程，今天把过程补上，我还是用的上次的vivian的方子，我想要把这个方子磕熟了，再换个别的方子试试。主要是这个方子比较时候练手法，用的粉量也不多，操作时间不长。
原料：
法国面包粉100g+高筋面粉30g（这次又加30g的粉，提高一下面粉的筋度，感觉不错）、干酵母0.3（这次比上次多加了一点点酵母）、盐2.3g、水97g（这次用了75%的水量）。
做法：
1、先将所有粉的原材料放入盆中，用打蛋器搅拌均匀，在中间弄空，加入水，用刮刀在面盆里搅拌，直到搅拌至看不到干粉成团即可；
2、然后每20分钟用刮刀折叠一次，就像图中那种，提起，然后折叠回来的操作方法，每次大约做6-8次这个动作，这样一共操作3次，最后变成光滑的面团。
3、然后放到温暖的地方发酵4个小时（书上说是30°），因为我要出去，我就直接用的室温，大约21度左右，发了将近6个小时。
4、放到冰箱（2-4°）再发酵12个小时，然后取出，在室温松弛20-25分钟，然后整形。整形就是先拉伸面团的对角线，整成正方形，然后两次三折法，搓长，开始二次发酵（看图比我说的清楚）。
5、40分钟二发结束后，筛点儿黑麦粉，割口，这次我又反复操作了一次，第一次觉得下刀有点儿直，然后又操作一次，就是又侧刀重复割了一次，有一条我想做个试验，就没有侧刀割，所以好像割口不是很好，所以我想说，还是应该侧刀入。这次的不足就在二次发酵上，我应该再稍微延长一些，做出来的组织可能会更好些。
看，还是很圆很挺的，但是组织还是不是很理想，不是很均匀，有的地方的洞的很好，有的地方就不行。然后就是那条没有侧刀入的口子，没有膨胀起来，所以组织相比其他割口要差些。
