2012/2/8 17:09

记忆中那些熟悉的味道 blog

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开口的饺子才好吃（韭菜入馅鲜嫩的3个小窍门）

中国的饮食文化真是博大精深。就说北方的面包馅儿这种烹饪形式，简简单单一个面儿，一个馅儿，愣是能千变万化出无数诱人的美食。包子、饺子、馄饨、盒子、馅饼...... 当然了，要是细数，这面儿还可以分为发面、烫面、凉水面、半烫面......这馅料嘛，可以分素的、肉的、蛋的、海鲜的、混合的....这面的材料呢，可以分为全麦的、米的、粗粮的、混合的....这馅料的口味嘛，还可以分为咸的、甜的，杂味的、原味的....

这要是重新排列组合，不知道到底究竟能衍生出多少种面食新花样。算了，我的数学一向不及格，算到天黑也不会算出个结果。所以说凡事没有不可能，除非你想不到。单说这饺子，煮着吃，叫饺子；连汤一块吃，叫馄饨；煎着吃叫煎饺；两边不封口的饺子煎着吃，就叫锅贴。

平常要说谁家饺子煮开了口，那证明是这饺子不合格。要么是包的技术有问题，要么是煮的技术不过关。碎口了的饺子，灌进饺子水了，任凭再怎么好的馅料，饺子的口味也会大打折扣。一锅饺子里有那么几个张口的饺子，会把一锅清清爽爽的饺子汤愣是给整得浑浊不堪，那真是一件另煮妇难堪、另食者遗憾的事情。

可这锅贴就不同了。同样是面皮包馅料，可两边却故意开着口，只需中间捏合，然后摆在锅里用油煎；煎制的过程中，会稍稍有些馅料的汁水渗出来，不过没关系，这味道都会全部渗透在其外皮里面；为了让锅贴底部起一层脆皮，煎的过程中还要淋上添加了面粉的水，这样一是可以延长煎制的时间，可以保证里面的馅料充分煎熟煎透，二是可以得到薄如蝉翼的金黄脆皮。鲜美的韭菜猪肉馅料，加上香脆可口的金黄脆皮，真是越吃越香。

俗话说，好吃不过饺子。我常做饺子，也做过煎饺，这锅贴还是第一次做。吃过自己做的锅贴，我才知道这开口的饺子---锅贴才是最好吃的饺子，它比水煮的饺子更具一份迷人的风韵。下次我想再尝试烫面的锅贴，据说烫面的锅贴比凉水面的更加香脆。

原料：

猪肉、虾米、韭菜、姜、鸡蛋。

馅料做法：

1、海米用温水泡发至软，沥干水分，切碎备用；

2、猪肉先切小块，然后剁成肉泥备用；

3、生姜剁碎备用，韭菜洗净沥干水分，切成韭菜碎备用；

4、先把肉、虾米和姜拌匀，添加油、生抽、盐、料酒、味精搅拌均匀；

5、添加韭菜碎拌匀；

6、最后打上两个生鸡蛋拌匀即可。

韭菜入馅怎样才会保持最鲜嫩的口感？

备注：

1、韭菜入馅一定不要剁，要切，这样味道才正；

2、切好的韭菜一定等馅料和调味拌匀后最后再添加，如果添加过早，韭菜容易串味儿；

3、韭菜添加后，搅拌时动作不要象搅肉那样粗鲁，轻轻地的温柔的即可，用劲搅拌，你可以发现，韭菜的颜色就会发生改变，其鲜嫩的味道也已经大打折扣了。