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2012/2/8 15:49
前段时间，有位朋友在我博客留言，问馒头的做法，对很多象我这般大的北方人来说，从小参与最多的厨事恐怕便是跟着妈妈蒸馒头了，有关厨房的最温馨的回忆便也是大铁锅一开，满锅白白胖胖香喷喷的大馒头了．
因为太熟悉，很少有人长大后学厨会把蒸馒头算在内，这年头，主食的替代品太多：米饭，水饺，馄饨，面条，烙饼等等，只有想不到没有吃不到，很少有人再把馒头做为每日三餐的必需，偶尔想吃，外头买两个回来便够两三天吃的了．当蒸馒头成了出力不讨好的事情，煮妇的热情便也慢慢淡化了，即便象我妈这般讲究，嫌外面馒头使用添加剂的人，也顶多半来个月用大锅蒸一次馒头，两家一分，冰箱里一冻，够吃个把月的．
如今，天南海北都能找到馒头的身影，北方的馒头大，实，咀嚼感充实，品味自然麦香；南方的馒头小，软，甜，更像是点心；细究这种差别，估计又要扯远到南北性格差异的本源上了，暂且不论．
我也吃过本地之外的不同地方的馒头，也据很多外地亲戚回来的信息反馈，最美最香的还是山东大馒头，除了从小养成的饮食习惯所造成的恋旧心理因素之外，胶东大馒头确实也是民俗的一绝，就每年过年的时候必做的馒头来说，最香的馒头还是出自农村，腊月二十三打上，七八家的农妇们（40-60岁左右）拉上一两个男人凑在一起例行每年的主食准备：大枣饽饽，团圆饼，鱼饼，福饼，豆包等等．每天晚饭后用老面发一大盆面，第二天早上开始，有专门的人使碱面，七八个人轮流揉制，再上杠子由男人门压杠，然后再轮流揉，造型，醒发，入锅蒸制，每一步都不能有疏漏，否则必然影响品质．那热火朝天的阵势所酝酿的何等之香，以及一天下来成品数量之壮观，只有亲自看了尝了才能心领神会．
回来过年的东北，北京亲戚们，来时大包小包价值不菲的礼品带着，临走却只要打包越多越好的这些面食，回去放冰箱里慢慢享受才行，可见美味之吸引力．
民俗，最最自然的生活状态，听起来似乎有些原始的操作，细细追根起来却有很多学问，我们这般年纪的人，大多手无缚鸡之力，参与不了那种热火朝天的劳动，不亲为便总觉知其然不知其所以然，若干年后，当这些每年为我们准备大馒头的人不在了，这些宝贵的民俗也将失传，那时候我们也只能将就机械化带给我们的缺憾的美味．．．
当然了，平常日子里，做馒头还是自家的事儿，做起来也简单，关键是手劲儿，手上有劲儿，做出来的馒头一定扎实筋道，特别的香，所以揉面这一步一定不要省，除非你天生爱吃气孔大的．如果身边有老公，拉来当一回劳工，成品会告诉你这是很明智的选择．我从小身为女孩子也常被妈妈拉做苦力，长大后因为心疼妈妈，常自觉沦为苦力，事实证明我家的馒头随着我的臂力增长一年年见香，而LG还是一口认定他妈做的馒头最香．．
除了揉面，蒸制也很关键，讲究一点的要用大铁锅，最好用麦秸杆做的厚笼盖，吸水性好，没有的话普通锅盖也行，上头压紧，四周密封，保证气密性，旺火足气，这样蒸出来的馒头表皮光滑饱满，不会有湿凹．但是住楼房肯定没有这样的条件，退而求其次就用不锈钢蒸锅吧．
山东大馒头是碱面馒头，碱可以中和发酵的酸味儿，一定要使碱才香，具体的用量嘛，发挥你鼻子的功能吧，怕掌握不准的，一点点加，闻着不酸就算准，稍稍过点头没关系，有人喜欢碱大的香味儿，但也不能因为这种癖好就过量的用碱哈，否则成品发黄是小，对身体有害才是大．万一碱放多了起黄，在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白．
另外，碱面一定要先碾细了，以免有小疙瘩存在面团里融合不了，成品馒头中会有黄色的小块儿．．
好了，一起来一步步做馒头吧．．．
（为了多营养的健康理念，我用了杂粮（用量根据自己喜欢）来代替部分面粉，喜欢白白的馒头就全部用面粉好了．）
