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2012/2/8 12:35
焦糖葡萄干面包&王冠
做一回布里欧修不容易，一个面团我分做了两款面包，一份是自己想要的焦糖葡萄干面包，另一份按好朋友的要求照《名店面包大公开》里的样子整成了王冠，剩余一点小面团，整了2个传统的僧侣造型练手。
布里欧修面团原料：
海绵：金像面包粉56克、即发干酵母6克、牛奶100克。
面团：蛋160克、金像面包粉224克、低筋面粉120克、细砂糖25克、盐8克、黄油160克。
焦糖葡萄干面包另加葡萄干120克，表面装饰：面包粉、焦糖酱、椰蓉。
王冠表面装饰：蛋液、珍珠糖。
做法：
1、海绵原料放在一起混匀后，发至起泡的状态，晃动盆子泡泡会塌掉；
2、将海绵跟面团原料放在一起，揉至面筋扩展后，分数次加入黄油揉匀后均分两份，其中一份加入葡萄干揉匀，都放冰箱冷藏过夜（BBA在这里要求至少冷藏4小时）；
3、焦糖葡萄干面包：
1、）将冷藏后的面团取出，擀成与烤盘差不多大小的大片；
2、）面团表面洒薄薄一层面包粉（图1），涂适量焦糖酱（图2），洒适量椰蓉（图3），放温暖湿润处进行最后发酵；
3、）最后发酵结束（图4），入预热180℃的烤箱，中层，上下火，20分钟。
我的问题在于焦糖酱涂得过多，椰蓉洒得过少，吃不出椰蓉的味道。不过，这么肥的面包底子，搭上葡萄干和焦糖酱，怎么都不可能不好吃。
4、王冠：
1、）将冷藏后的面团取出，分割出1个300克和2个50克的面团，滚圆后松弛20分钟；
2、）松弛后的大面团中间抠洞，慢慢拉出成环形，放在烤盘上，在温暖湿润处进行最后发酵；
3、）最后发酵结束，表面刷蛋液，在内环剪出小锯齿后洒适量珍珠糖，入预热180℃的烤箱，中层，上下火，20分钟。
这是练手的僧侣造型，跟以前“组装”的整形方法不同，这回是拉出小头再塞进去的整形方法，比例还算合适，要是肩部再高点儿就更好看了。
同天我还整了两条棍子（配方在这里），总的粉量是300克，整体水量超过7成。我看电视看到后半夜，睡前和好了Poolish，一觉醒来发得刚刚好，起床后就和上了面，中间翻面2次，分割2份，最后发酵时即开始预热石板，烤时喷了2次蒸汽，在蒸汽烤箱里烤了10分钟后挪到西红柿里继续烤。出炉后会唱歌，表皮有裂纹，组织比以前有进步，离我的要求还有段距离，打算下回用法国面包专用粉来做做看。
