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2012/2/8 12:34
所属菜系
鲁菜。
南煎丸子源自河北省的南奇村。南煎丸子曾是一道直隶官府菜，传说，袁世凯任直隶总督的时候，在官府的宴席中为避讳“袁”字，所以将这圆形的丸子给做成了扁形的棋子状，取名为“南煎丸子”。这道菜属于一个创新的菜系——五方菜。所谓“五方菜“，是指集中了东南西北中五方菜系，百家之长的这样一个新菜系。
原料：
猪肉200克、清油250克（实耗约100克）、料酒15克、黄酱15克、盐2克、味精5克、白糖5克、葱姜末各2克、香油10克、鸡蛋液35克、水淀粉100克、高汤适量。
做法：
南煎，也叫煎烧，是南方多彩的方法之一。
1、肉切细末，加鸡蛋液，盐，料酒，味精，酱油，黄酱，香油，水淀粉搅拌，挤成个头均匀的丸子。
2、锅放油烧热，将丸子推入锅里煎，之后用手勺将丸子按扁，一面煎熟，翻个，继续煎，两面都煎好取好。
3、锅留底油，放葱、姜爆香，烹料酒，加汤、酱油、盐、糖、味精，下入丸子，锅开后转微火靠入味，再转大火勾芡，翻个，淋香油即可。
特点：
色泽金红，鲜嫩香醇。
素食南煎丸子
原料：
生面筋100克、鲜藕500克、山药150克、芝麻饼25克、鸡蛋1个、面粉50克、花椒盐1.5克、味精3克、酱油15克、白糖1克、姜末2克、芝麻油500克、湿淀粉10克（约耗 125 克）。
做法：
1、生面筋切成条，在开水中煮约10分钟捞出，剁成碎末。芝麻饼搏碎。鲜藕洗净用竹礤床擦成丝，再剁成泥。山药洗净去皮。用滚刀法切成菱角块。
2、炒勺放芝麻油25克，在旺火上烧至七成热，下入面筋末煸成黄色，倒在大碗中，加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精1.5克、姜末1克，搅拌均匀，用手挤成直径约3厘米的丸子12个。然后，用六成热的芝麻油50克把丸子煎成焦黄色，取出摆在大碗中。
3、炒勺放艺麻抽500克，置旺火上烧至八成热，下人山药块，炸成金黄色，倒人漏勺中沥去油。炒勺回旺火，放人白汤100克、酱油5克、白糖0.5克和炸好的山药，煮入味后捞出，码在大碗中的丸子上面，再倒人汤汁，上展蒸约20分钟取出，连汤扣入盘中。
4、炒勺内放人芝麻油25克，在旺人上烧热，下人姜末1克，把汤汁滗入勺内，再加入白汤100克、白糖0.5克、味精1.5 克、酱油10克。汤烧开后，用湿淀粉洞稀勾芡，淋上芝麻油15克，浇在丸子上即成。
关键：
先用平盘1只，抹上底袖，将丸子挨个挤在盘中，要紧密相连，煎时滑入油锅，一面煎黄，大翻勺，再煎黄另一面。可用手勺稍压，使丸子连接成一大块，形整而下散，出锅装在汤碗中，浇汤汁后蒸熟。
风味特点：
此品为北京风味素菜。以生面筋为主料，剁成碎末，加藕泥等配料，制成丸子煎黄，加炸好的山药块，蒸后匀芡而成。光泽油亮，软嫩鲜香，形似“南煎丸子”，以素托荤而名。
