2012/2/8 12:24

菜肴也是一种艺术，也有古典与现代之分。古典的尊贵、传统虽然耳熟能详，却不一定人人能做得可口，需要技巧和经验。现代的古灵精怪、活泼跳脱，符合现代人对高速和便捷甚至个性的要求，但其中创意无限，考验智商。不妨加入你喜欢的流派吧，看看能不能成为厨房中的艺术家。

古典中的经典—— 清蒸鱼

当我提出要教做清蒸鱼时，办公室里马上分出了两派。北方的同事说：“很复杂吧？你真的有把握做好并且教会大家吗？”来自南方的几位则讲：“谁不会蒸鱼，有什么好教的“”面对这样的分歧我只是莞尔。北方人吃清蒸鱼多在饭馆，花上很高的价钱看一条鱼白白嫩嫩地躺在盘子上，惊叹好吃之余，不禁也对做菜的技巧产生了一种崇拜之情，觉得一定复杂或者有不传之妙，非个人所能尝试。而南方虽然几乎家家蒸鱼，但要怎样才能把握分寸，不会过生不熟，也不会过熟肉粗，却也需要一点功夫才行，否则就算是游水石斑也容易泡汤。所以其实蒸鱼真是一门学问，需要介绍。

先讲一般的家常做法。首先，锅的直径大小，应比盛器的直径起砝大五公分，这样四周就会有足够的距离，以使蒸汽在锅内充分流通，这点很重要。第二，盛器要够大，不能小于要蒸的鱼。第三，蒸架要够高，否则锅内的水沸腾时会涌入鱼碟，蒸鱼就变成了煮鱼。有了这三个先决条件，才能继续讲下去。

材料实际上都没有太多要求，这种东西太过个人化，最主要的是要新鲜，不新鲜的鱼即使食神下凡恐怕也无能为力。

不多说了，现在就将这种最传统的经典菜肴制作方法，介绍给大家。

≮美食原料≯

活鱼1尾约340克，葱3根，姜4片，香菜4棵，盐、胡椒各适量，油3大匙（依个人喜好）。另备调料：生抽2大匙，鸡汤1大匙，糖1茶匙。

≮美食做法≯

1、洗净鱼身，去鳃，用小刀割除鱼肚内的积血，如有黑色薄膜，亦一并清除。沥干水分后再擦干鱼身，在鱼身上均匀划上3道。

2、在鱼的两面薄抹盐，撒下胡椒粉，长形的鱼盘中平放一双竹筷，其上置鱼，使鱼和碟之间有空隙，蒸汽能在鱼身上流动。将一半的葱、姜切成大块摆放在鱼身上。

3、大锅里放上笼屉，加水至离架面3厘米，用大火烧水至沸腾，放入整碟鱼，加盖，改为中火，蒸6—7分钟（视鱼身厚薄而定）。

4、这时在火炉上用小火烧开油，另用一小碗盛蒸鱼的酱汁，放入微波炉中热20秒（也可用锅煮开），搅拌均匀后待用。

5、用筷子插入鱼身最厚的部位，如果容易进就是熟了，相反，则再蒸一分钟后再试。

6、蒸熟之后将鱼移出，碟子上会有淡灰色的汁液，这使鱼的原汁混合了蒸熟的鱼血，味道鲜美建议保留，但若为了卖相则可倒去，并将鱼身下的筷子一并抽出。

7、将剩下的葱姜切丝，和香菜一起码在鱼身上，将炉上已烧至沸点的油均匀倒在上面，淋下热酱油汁趁热食用。

后现代主义代表—— 鸡蛋炒苦瓜

为什么说鸡蛋炒苦瓜这道菜是后现代主义？我的一个只知道吃的朋友给予了很好的解释：“它完全颠覆了我们以前蔬菜和鸡蛋搭配的概念，鸡蛋让苦瓜完整的结合在一起，而苦瓜又破坏了鸡蛋的完整，充满后现代的解构理念，深刻啊深刻！”听了她的解释，我最大的感觉就是冒冷汗，但是菜味鲜美异常，倒的确是真的。

这道菜的做法非常简单，即使新手入厨也非常容易上手，关键的技巧在于苦瓜要把瓤掏干净，这样就不会有太重的苦味，而且口感更加清脆。再有就是因为苦瓜片不用水汆烫，所以要尽量切薄。掌握这两点基本就可以做好这道菜了。

再说营养，苦瓜的营养丰富，抗坏血酸含量在瓜类中突出，为黄瓜的14倍，冬瓜的4倍，番茄的7倍。据《随息居饮食谱》记载：苦瓜“青则苦寒涤热，明目清心，熟则养血滋肝，润脾补肾。”另外，鸡蛋的蛋白质有很高的生物利用率，可以高达94%，而且富含矿物质和维生素，还是仅次于鱼肝油的、维生素D的天然来源。这两种食材的结合，可以为人体提供非常全面的营养，且易于咀嚼，老少咸宜。

≮美食原料≯

鸡蛋2个，苦瓜1根，葱（最好是葱白）适量，盐少许。

≮美食做法≯

1、苦瓜从中间剖开，将中间的籽和白色的丝状物仔细刮干净，切成薄片。将葱或葱白切成细末。

2、鸡蛋打入碗中，加盐、葱花，搅匀。再加入苦瓜片，搅拌，确保苦瓜片之间没有粘连，每一片苦瓜都充分和鸡蛋接触。

3、油锅烧热，将搅拌好的苦瓜倒入，摊成一个蛋饼，注意不要贪嫩，否则苦瓜熟不了，鸡蛋微微有点老时，最为合适。

≮TIPS≯

这道菜非常适用于糖尿病病人，做时可将普通鸡蛋换成乌鸡蛋，并减少盐的用量，或者干脆不放，每天食用有助于病情稳定。