2012/2/8 12:24

豆腐像隔壁的小姑娘，抬头不见低头见，姑娘冰肌雪肤，秀色可餐，而且很有涵养，品格高尚。豆腐姑娘不宜打单身，比如说，豆腐蛋白质虽高，但氨基酸———蛋氨酸的含量就偏低，如果单吃，它的营养价值便要大打折扣。专家们研究的结果，还是给豆腐姑娘找个伴侣为妙，让它们互相取长补短，琴瑟和鸣。今天，叫豆腐唱主角，在你家厨房，分别与不同的伴侣合作，制作一桌豆腐全席。许多中国菜式包括豆腐讲究的都是经验的积累与创新的实践相结合。随着时间的推移，某种流行的菜式变成古老的菜式，而某种古老的菜式被注入新元素变成新潮的菜式，这就是中华美食文化源远流长的原因。

东江酿豆腐

先将肉剁成肉碎，加入鱼肉茸，调味起胶成肉馅；在每块豆腐中间挖出长2．5公分，宽1．5公分小洞，把肉馅酿入小洞内；猛火烧镬，把豆腐逐块排放入煎镬内，慢火煎至金黄色，放入二汤，调味，，焖熟，调入老抽，逐块排放装碟，淋以芡汁，撒上葱花即成。此菜特点为汤汁香浓，嫩香可口，原煲上席，是十大客家名菜之一，海天路的东江菜馆有提供。

红烧豆腐

此菜看似平常，制作时却有不少讲究。豆腐切成2厘米见方的小块，放入油锅，炸至金黄色。炒锅放油烧热，加入葱段、姜丝、八角香、花椒，炝锅，加入酱油、精盐，把炸好的豆腐放入锅内，炖20分钟，用淀粉勾芡，即可出锅。做得好的红烧豆腐色浓味厚，营养丰富，湖滨东路的好味佳大排档就做得不错。

肉丝鸡蛋煎豆腐

原料以肉丝、鸡蛋和豆腐为主，做法简单，将鸡蛋打成液，放肉丝、葱白丝和细盐，搅拌均匀，备用。豆腐切成片，放入油热煎盘，把拌好的蛋液均匀倒在豆腐片上，不时翻煎，煎至豆腐金黄，即可出煎盘。此菜可充分利用豆腐中所含的丰富蛋白质，提高豆腐的营养档次，是一道简单易学的家常菜，记者在厦禾路的乐和菜馆有尝过。

鲢鱼头豆腐汤

先切开鱼头，除鳃，洗净。油和姜片入锅，把鱼头爆香，放四碗水，再放豆腐、芥菜或白菜，熬1小时左右，用味精、盐调味即可。先喝汤，并根据需要加水、盐，后吃鱼头。此菜特点是味道清和鲜美，鱼头内的维生素可提高人体对豆腐中钙质的吸收利用率。此菜较常见，在很多酒楼都能觅得其芳踪，但如果改用砂锅文火慢炖，就成了一道杭州名菜，记者在圆山大酒楼有尝过。

芙蓉豆腐

原料为豆腐、鸡蛋、黄瓜、胡萝卜等。用刀背将豆腐碾成蓉。，打散鸡蛋。黄瓜、胡萝卜切成1厘米长丝。把豆腐、鸡蛋、少许精盐、味精同放碗内，均匀搅拌，呈浆状，盛入盘中蒸熟。锅中放入少许开水，把黄瓜丝、胡萝卜丝、精盐、味精、胡椒粉下锅，烧开后，勾入水淀粉，烧熟，浇入盘中皆可。此菜也属于川菜，特点为色泽洁白，口感细嫩，新雅川菜馆有提供。

杏仁苹果豆腐

羹此菜有清热益气、润肺止咳、生津利水的作用，在这个季节食用最为合适。原料有杏仁、苹果、豆腐、香菇等，先将豆腐切成小方块，放入开水稍浸，捞起。香菇切碎，与豆腐放入锅中煮滚，加精盐、麻油、味精、淀粉，调匀，少许，倒进大碗放凉。杏仁去皮，苹果切成碎块，一同浸冷开水。待豆腐羹冷却，加入杏仁、苹果碎块，调匀即成。

芹菜叶海蛎炒豆腐

其原料有芹菜叶、海蛎、豆腐等，取芹菜叶洗净，用沸水烫半分钟捞出，放冷水中过凉，沥水。海蛎洗净，用沸水烫至半生，捞出沥干。豆腐切成丁，用沸水烫过。油入锅，烧至七八成，豆腐放入，炒至呈金黄色，放入芹菜叶、海蛎同炒，炒匀后放酱油、盐、味精。这道菜记者在海天路中段的一家海鲜酒楼吃过。

八珍豆腐

名为八珍，原料自然不少，有豆腐润、猪肝、瘦肉、熟猪肚、叉烧、鲜鱿鱼、鲜虾仁等。将豆腐润在清水中泡过，沥干，炸香。其余配料均切片。猪肝、瘦肉、鲜鱿鱼、鲜虾仁分别加味精调匀。以蒜茸起锅，爆过猪肉，加酌量清水，放豆腐润、香菇，调味，煮片刻，然后下其余各料，同煮，最后加韭菜，调粉芡，上碟。粤菜和川菜中均有此菜，有清热散血，宽中益气的特点，上个月记者在鹭发美食城刚点过这道菜。 [NextPage]

麻婆豆腐

菜名已经家喻户晓，原料和做法却不是每个人都完全清楚。其原料一般只有豆腐、牛肉两种，配料却有辣椒酱、花椒、蒜苗、豆豉、酱油、水淀粉等。此菜麻辣、酥香、鲜嫩、烫热，是数九寒冬取暖解寒的美味佳肴，在大多数菜馆尤其是川菜馆都能吃得到。

如意汤

介绍了好几道菜，也该来份汤了。此菜需用豆腐、香菇、排骨、黄豆芽、姜、香菜等料。香菇、排骨各用开水稍烫。豆腐切成长片。黄豆芽去根。姜切成片。锅内放水适量，加入姜片，放香菇、排骨、豆腐，煮半小时，加入黄豆芽，煮沸片刻，加入精盐、味精，撒上香菜即可。这是一道普通的粤菜，在食为先酒楼有这道菜，汤水鲜美，汁浓味厚。

海鲜豆腐煲

此菜原料有豆腐、香菇、虾仁、鱿鱼头、蚝油、黄酒、水淀粉、白糖、胡椒粉等。豆腐切块，香菇切片。鱿鱼头切段。葱、姜、蒜切片。油锅烧热，放入豆腐炸至金黄色，捞出，沥油。锅中留少许底油，加蚝油、葱、姜、蒜，翻炒至香味出，加入黄酒、酱油和适量水，放豆腐、香菇、白糖、精盐、味精等，烧开，勾入水淀粉，盛入煲锅即可。此煲有汁浓味醇，咸鲜适口的特点，许多菜馆都会做，但采用的料有所区别。

黄骨鱼焖豆腐

取自闽西山野小溪的黄骨鱼，肉质嫩口感美。加入豆腐以瓦煲焖至油滚香溢，上桌开煲，入口时鱼的鲜嫩与豆腐的软滑融为一体，足以令人倾倒。此菜有个要领，黄骨鱼要先煎出香味后再放入豆腐，这样，鱼的鲜味才能渗透豆腐。在大多数客家菜馆都能尝过这道菜，比如鑫客家、莲花客家回味餐厅、土楼客家菜等。

香煎豆腐

所需材料有硬豆腐、虾仁、猪肉、冬菇、果皮、蛋白、香菜、蛋液、盐、糖等。冬菇浸软切粒，果皮浸软切粒；豆腐撒上少许盐，待出水；虾仁洗净，压成虾胶；豆腐压烂，猪肉剁烂，与虾胶拌匀，再拌入蛋白；在调羹上涂油，把豆腐压进。盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮2分钟，取出，冻后起出豆腐，并涂上蛋汁；高火预热煎碟2分钟，加油，把豆腐排上，高火煮30秒，反转再煮；芡汁调在盛器内，中高火煮1分钟，淋在豆腐上，便可供食。

泥鳅钻豆腐

泥鳅钻豆腐，是筵席饮宴上的名菜。具体烹调，系先将小泥鳅置放有蛋清液的清水盆中，以排除脏物并洗净，砂锅注入凉排骨汤，随放整块嫩豆腐和泥鳅，加盖慢炖稍许时间，泥鳅被热气所逼钻入豆腐躲藏，待至汤沸全部烫死在豆腐中，然后再经小火并加入多种调配佐料烹成。汤清见底，十分美观，鲜嫩可口，堪称一绝。文园路上的荣美大排档会作这道菜。

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豆腐的营养价值

黄豆含蛋白质40%左右，在量和质上均可与动物蛋白媲美。黄豆蛋白质中所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，还有丰富的钙、磷、钠等无机盐及某些微量元素。

豆腐是黄豆的制成品。现代科学分析证明，豆腐的营养价值不低于牛奶，豆皮的营养价值高于酥油。豆腐具有清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊等功效。所以，爱吃豆腐的人，皮肤一般比较嫩滑、晶莹，很少生暗疮，肠胃功能也正常。

烧豆腐不可放葱

豆腐里含有钙质，而葱中含有草酸，煮豆腐若放葱，草酸很容易和钙质溶和，生成草酸钙。这种草酸钙是不容易为人体所吸收的，从而破坏了豆腐对人体的营养作用。