2012/2/8 12:24

煎

是以少量油为传热媒介，利用小火或微火把食物烹煮，以外表焦香而内里嫩滑为合，例如煎牛扒、煎鱼、煎蛋。高低手之分别在于用火之温度和时间协调是否得当，使用煤气便有及时调校纠正之利。

炸

是以大量油为传热媒介，视乎材料而决定油和时间，在许多情况下须经几个不同油温阶段。如先高温投料，再低“浸炸”以求熟而不干，再高翻炸以谋表面香脆，口感不腻，例如炸虾丸、咕噜肉。

炒

是利用少量油为传热媒介，一般是要高急速成菜，火要猛，翻炒手法要快，尽量保存材料的水份和鲜味不致流失。粤菜讲究锅气，便需要依靠高温猛火才能办到。

清炒

主料经调味后，先走油，取出后，再回锅以少量油加调味翻炒即取出上碟，不需勾芡。清炒的菜多是单一主料，如虾仁，配料较少，调味清淡，制成品既鲜嫩又爽口。

爆炒

材料放油内加调味料，用猛火翻炒，以较短时间炒熟，保持材料脆嫩。

酱爆

是以酱作为主要调味料，材料切成片、丁、丝等。主料可先上酱炸好以保持形状，或泡油至半熟，然后放回锅内以酱料、糖、酱油等翻炒至汁浓稠，黏挂在材料上，色泽鲜艳。

熏

是将食物放于熏锅中，以熏料(例如荼叶、甘蔗皮、糖等)用中慢火燃烧，盖上锅盖，使所产生的烟熏，渗进食物内。烟熏的方法烹调，食物的特色是在其色泽及香气之上。

焖(炆)

是以较大量液体作传热媒介，使用中小火以较长时间烹煮至材料软腍，一般用于质地较坚韧或体积大的材料，如猪肉、牛肉、羊肉、全鸡、全鸭、大鱼。关键在用稳定的低温长时间烹煮化坚为柔。

红炆

是将主料先煎或炸，然后注入水和调味或汤炆。先以猛火烧滚，再以慢炆至主料酥腍及汁料浓稠。最后把适量汁勾芡，使色泽金红。

蒸

是利用水蒸气间接把材料炊熟，材料有异，火力不同，例如蒸鱼须高温猛火，肉饼宜中火，蒸水蛋则要中小火。

煮

是以水作为传热媒介， 大火烧滚后改用中，小火加热，至食物或汤菜达到恰当之质感要求。烹煮时需掌握火候，耐火的食物要用小火慢慢煮至酥腍，而鲜嫩的食物就需以大火或中火在短时间内煮熟，才能保存其原汁原味。

熬

将材料放入锅内，注入水、调味、汤、材料等，改用中慢火熬，令食物或材料浓稠。

煨

是将材料用水、汤及调味料(可用姜葱等辛香材料或调味料)，用猛火烧滚，再用小火(慢火)炆煨至材料入味。

煲

是把材料放在大量汤或水中长时间微火煮至酥软，使鲜味充分融在汤中。例如: 粉葛鲮鱼煲猪、淮杞圆肉煲羊肉。

炖

也是指利用水蒸气间接将材料烹至软熟和使汤味浓郁，与蒸相似而只是时间较长，一般更长达数小时，故须要依赖稳定的微火，例如火膧鸡炖翅，虫草花胶炖水鸭。

灼

是利用汤或水作传热媒介，短时间烹熟材料保持鲜味和质地脆嫩，故也须用武火。如灼腰片、灼牛肉、灼虾、有时须半熟便离火，利用余温煮熟以保持质地嫩滑。

羹

是将汤及汤内之材料煮好后勾芡。