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2012/2/8 15:06
有赞叹歌声美妙，余音绕梁三日不绝，也有形容香气缭绕，绕梁三日吸引无数饕客的。
自我离开家乡，就预示着我离开了一切闭着眼睛也能尝到的美味，比如外婆用古老的土瓦罐子熬出来的老母鸡蘑菇汤，又比如老妈那练就了20年的绝活，做得一手鼎鼎大名的湘西血粑鸭，那色香味，恐怕只有最爱食水鸭的湘，赣一代方能体会。
从小到大，有没有一种香味是让你魂牵梦绕，日思夜想的呢？还记得小时候姨妈家里开的卤味店，一有空就爱往那跑，下午放学了钻进厨房，看姨妈把那些白白嫩嫩的鸡爪，鸭掌，翅膀，猪舌，猪耳纷纷浸入卤水，小火慢熬，香气就直往鼻子里面钻。做好的卤味切成薄薄小片，伴上湖南人最爱的辣椒油，蒜泥，香葱，芫荽碎，那滋味好得让人尖叫！姨妈的卤味店不分四季，总是门庭若市，这跟姨妈的细心研究配方有关系。好的老卤水就是一家卤味店的灵魂，此话不假。
而我，真是被那香味钩了魂儿，想用那香气包裹着被子整日躺在卤味店里，方能作罢。
而今作为一名奋斗在厨房和菜场第一线的家庭煮妇，不断挑战自我才是提升厨艺的王道，就从冷盘开始吧。夏季的首选荤菜冷盘里一定有卤牛肉，配上一些炒花生，又是一道夏日下酒好菜。卤好的牛肉汤汁里面还可以继续做卤蛋，卤翅膀，不想做饭的时候就用汤汁下面，再切上几片干切牛肉，即简单又美味。
祕制干切牛肉
原料：
香叶2片、桂皮2片、八角4颗、茴香适量、草果2个、白糖或冰糖、生抽（2勺）、老抽（1勺）、料酒（1勺）、牛腱子肉一块。
做法：
1、洗干净后，表面的筋膜要用小刀稍稍剔除干净；
2、锅中下冷水，把牛腱子肉放入，直到水沸后撇去血水浮沫；
3、焯水后的牛肉马上泡入冷水中，这个过程叫过凉，这样牛肉的质感会更密实；
4、处理好牛肉后：锅中注入冷水，没过牛肉，将材料（左）全部放入清水中；
5、大火烧开后，改成小火慢慢的炖，只要筷子能不费力气的穿过时，基本就好了；
6、牛肉盛出放入碗中，可以倒一点卤汁水一起放入冰箱冷藏一下，口味更好；
7、准备香葱碎，大蒜碎，剁椒碎。（也可以用油泼辣子），适量麻油，调匀；
8、冷却好的牛肉按个人喜好切厚薄片儿，浇上调料即可。记得切牛肉的刀法一定要垂直于它的纹理，这样口感才更好哦。
做干切牛肉时的食材挑选：
1、一定要选择红色均匀，颜色稍暗的牛肉，脂肪是洁白或者淡黄色；用手按上去不黏手，表面微干，弹性好的，不然很可能是注水牛肉。
2、一般嫩牛肉的颜色偏浅红，肉质细嫩有弹性，而老牛肉偏深红纹理质地比较粗。
3、做卤牛肉时一定要用牛腱子，口感比较劲道，里面一般有环状的筋，切好后呈现透明的环花状，很漂亮。