2012/2/8 15:05

卤煮鲍鱼 blog

美食天下授权原创博客
未经作者许可，不得转载或摘编

我住的大院儿里有家川菜馆，也就这一家儿川菜馆子，叫什么芙蓉啥唔的（名字媚俗的很）。大院儿的精神文明建设搞得不错，小商贩基本上不见踪迹，就连饭馆也就可数的两三家儿，还一家儿赛着一家儿的难吃，手艺简直了，倒也算难得。

偶尔来了朋友实在是懒得起火又不愿出门儿的情况下我会去开始说的内家川菜馆子吃吃，就算是矬子里面拔将军吧，好歹辣味儿掩盖一切了。最爱在它家点的一道凉菜是金牌口水鸡，之所以谓之金牌，是因为此菜完全是用鸡腿做的，没什么骨头，吃着省事儿。如果该店能够一直保持这道菜最初的制作水准，我想我还会去吃的，可惜该馆子秉承了姆们大院的一贯作风，那就是没准儿，没准儿至极了。在某次服务员儿端上一盘儿冷冻的口水鸡后，我委婉的告诉服务员筒子：姑娘，请问您店里还有比这更凉的口水鸡吗？？？？要说内服务员儿筒子算得上是绝对的玉洁冰清外带冰雪聪明了，面带羞愧的低头端走这盘儿口水鸡。当时我顿觉这娃孺子可教，将来绝对能成大器，至少也能混个饭店领班儿唔的当当。结果不久，姑娘笑磨叽的端上来一盘儿热的。

为了保持一致的口感，打这儿以后我都是在家做了，为了适合家庭的制作，我在原来学习的基础上做了一些个改进，进过几次调试，家庭版口水鸡终于正式上线与广大人民群众筒子见面了，一起试试吧，复制川味经典，由此开始。

怪味儿口水鸡

原料：三黄鸡1只（约800克）、黄酒30克、葱3段、姜4片、盐3-4克、花椒少许、花生碎、小葱少许。

复制红油原料：干辣椒面100克、熟白芝麻50克、色拉油400克、大葱20克、洋葱20克、老姜20克、香菜一棵、八角一个、山萘一小块、香叶2片、小茴香1克、草果一个、桂皮一小块、香茅草1根。

碗汁：生抽10ml、花椒油10ml、白糖10克、红糖5克、芝麻酱10克、蒜3瓣、姜10克（混合姜蒜汁20克）、香油20克、醋10克、复制红油50克。

复制红油做法（使用市售辣椒油者可跳过）：

1、括号内原料下入锅中小火炸香；

2、炸至原料发干，颜色变成棕色后捞出料渣继续将油温加热到7-8成热；

3、将1/4的热油泼入辣椒面芝麻中；

4、将辣酱面芝麻搅拌均匀；

5、关火后待油温降至3-4成热后全部倒入辣椒盆中；

6、不锈钢盆盖盖儿后静置48小时后制成复制红油。

口水鸡做法：

1、三黄鸡洗净后去头脚翅尖，表面抹上盐和黄酒；

2、在肚子中塞入葱姜腌制20分钟；

3、姜蒜加少许盐（约1克）捣烂成泥备用；

4、碗汁材料全部混合均匀制成怪味汁儿备用；

5、鸡肉凉水下锅（水中加入少许黄酒，花椒，葱段，姜片，盐）；

6、开锅后转中小火盖盖子煮制5-7分钟，然后关火焖制7-8分钟；

7、捞出鸡肉放入冰水中浸凉；

8、将鸡肉斩块后淋上怪味汁，撒花生碎和小葱制作完成。