2012/2/8 15:06

食全食美的五味人生 blog

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每到长夏来临，经过了漫长一月的黄梅季，身体湿热很重，而湿气困脾，往往会变得食之无味。这些日子，我就特别惦记着家乡那一坛坛老泡菜，泡萝卜，泡折根，泡豆角，泡辣椒，泡莴笋，现在的泡菜店更是花样百出，你想不到的野菜和植物的茎和皮都可以拿来泡，一个小小的泡菜店品种不下20种，装在透明的玻璃瓶子中，光闻着香味就能诱惑你口水直流。

泡菜的营养价值在于蔬菜经过泡制发酵以后，产生了大量的乳酸菌，而乳酸菌对维持人体肠道功能的平衡是大有益处的。比如酸奶中最重要的营养成分就是含有大量牛奶中没有的乳酸菌，乳酸菌能激发出肠道的免疫力，既能杀灭肠道中的有害菌，调理腹泻，又可以润肠通便，缓解便秘，还可以将肠道中堆积的垃圾毒素排出体外，包括坏的胆固醇和致癌物质。古时候的人没有酸奶喝，就靠祖祖辈辈流传下来的腌制泡菜来维持肠道的这种平衡。

正宗四川洗澡泡菜

原料：

长豆角、绿尖椒、红尖椒、樱桃萝卜、白萝卜、黄瓜、卷心菜、泡菜盐（50g) 冰糖一块、干辣椒、生姜4片、八角4颗、香叶、高度白酒50毫升、（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果没有只放20颗花椒也行。（提香味的）

容器：

一个1500毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅。

做法：

1、先将所有食材泡水，洗净，自然晾干。然后将部分切成片状备用；

泡菜盐水的制作：

2、往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水；

3、在水中倒入50克泡菜盐（淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸）；

4、将水烧开后，彻底晾凉；

5、将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入；

6、将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角，樱桃罗卜，两种辣椒；

7、最后将白罗卜，黄瓜，卷心菜放在上面；（黄瓜切片，白菜用手撕成片）

8、发现一个小小失误：所有小颗的配料都浮在上面，捞起来不方便，最后还是决定装入无纺布小药包里；

9、放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子；

10、这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。

茜子私房话：

泡菜最好用专门的泡菜盐，因为它不含碘，有利发酵。如果买不到，可以去超市找找大粒的粗盐。

泡菜水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。如果刚出来的“花”，可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒，将泡菜坛每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再食用。

最好选择专业的密封玻璃瓶，不要使用盖子是铁做的，或者一般塑料瓶，如果人多，建议用粗陶泡菜坛。