2012/2/8 18:13

一、史料综述

传统的黄酒生产技术自宋代后，有所发展，设备有所改进，以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术精益求精，但工艺路线基本固定。方法没有较大的改动。由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中，在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况，因此一直到近代，都没有很大的改观。

元明清时期，酿酒的文献资料较多，大多分布于医书，烹饪饮食书籍，日用百科全书，笔记，主要著作有：成书于1330年的《饮膳正要》，成书于元代的《居家必用事类全集》，成书于元末明初的《易牙遗意》和《墨娥小录》。《本草纲目> >中关于酒的内容较为丰富，书中将酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方;对红曲较为详细地介绍了其制法。明代的《天工开物》 中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法，书中还附有红曲制造技术的插图。清代的《调鼎集》较为全面地反映了黄酒酿造技术。《调鼎集》本是一本手抄本，主要内容是烹饪饮食方面的内容，关于酒的内容多达百条以上，关于绍兴酒的内容最为珍贵，其中的“酒谱”，记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。"酒谱"下设40多个专题。内容包含与酒有关的所有内容。如酿法，用具，经济。在酿造技术上主要的内容有:论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等，书中罗列与酿酒有关的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸馏器，灶，小至扫帚，石块，可以说是包罗万象，无一遗漏。有蒸饭用具系列，有发酵，贮酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸馏器系列等。

清代许多笔记小说中保存了大量的与酒有关的历史资料，如《闽小记》记载了清初福建省内的地方名酒;《浪迹丛谈续谈三谈》中关于酒的内容多达十五条。

明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》中提到次数最多的是"金华酒"。《红楼梦》 中的"绍兴酒"，"惠泉酒"。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是当时有名的酒。

二、传统黄酒的酿制

传统的黄酒，分为四大类，以绍兴酒为例，以元红酒作为干酒的代表；以加饭酒作为半干酒的代表；以善酿酒作为半甜酒的代表；以香雪酒作为甜酒的代表。元红酒是最为常见的酒，加饭酒，是因为在配料中加大了投料量的比例，酒质较为醇厚，香气浓郁。善酿酒，相当于国外的强化酒，是在发酵过程中加入黄酒（所谓以酒代水冲缸），故酒度较高，因为酒精度的提高，发酵受到抑制，故残糖较高，因而为半甜酒。香雪酒则是在发酵过程中加入小曲白酒，酒度比善酿酒更高，残糖浓度也更高。

　　 1、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）

　　　 清水　　　　　　　糯米　　　　　　　麦曲　　　　　淋饭酒母
　　　 │　　　　　　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 ├───────→浸米　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　　┌──　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　　↓　　　│　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　浆水　　　蒸煮　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　　│　　　推凉　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│
　　　 │　　　　└─→　　　　　←────┘　　　　　　　│
　　　 └──────→　落缸　　←────────────┘
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 糖化发酵
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 后发酵
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 压榨→　酒糟
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　 糖色→澄清
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 煎酒
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 装坛
　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 成品酒

2、福建红曲酒的传统酿造工艺(甜型黄酒)

　　　　　　　　　　　　　　 糯米　　　　米白酒
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 浸米　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 冲洗　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 蒸饭　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 淋水　　　　　│
　　 红　　散　　厦门　　　　↓　　　　　　│
　　 曲　　曲　　白曲　　　　复淋　　　　　│
　　 │　　│　　│　　　　　│　　　　　　│
　　 └──┼──┘　　　　　│　　　　　　│
　　　　　 ↓　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　 粉　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　 碎　　　　　　　　│　　　　　　│
　　　　　 │　　　　　　　　↓　　　　　　│
　　　　　 └──────→　搭窝　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　 红曲──→水洗──→　一次加酒←──┤
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 翻醅　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　 二次加酒←──┘
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　 养醅
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　 抽酒
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 ┌────┐
　　　　　　　　　　　　 │　　　　↓
　　　　　　　　　　　　 酒液　　　酒糟
　　　　　　　　　　　　 │　　　　↓
　　　　　　　　　　　　 │　　　　压榨
　　　　　　　　　　　　 │　　　　↓
　　　　　　　　　　　　 │　　　　酒液
　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　│
　　　　　　　　　　　　 └──┬─┘
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　 沉淀
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　 灭菌
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　 装坛
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　 陈酿
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　 勾兑
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　 装瓶
　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　 成品酒

图:传统黄酒酿造用具



图:传统黄酒灌坛

图:开耙