2012/2/8 15:35

味指五味和风味，是中华名菜之魂。

中华名菜讲究色、形、香、味、滋、养。其中味处于核心的地位。再好的东西没有味也是人所不愿吃的，再好的味老没有变化也使要吃腻的，创制中华名菜的关键技艺主要是为味服务的，因此味是主要矛盾，是矛盾的主要方面。鉴赏中华名菜的核心标准就是看她有没有味，味道如何，是否纯净、有无变化、组合技巧等等。

什么味是最美的呢？味美的标准是什么？一般认为自然之味是最美的，是美的标准。古人认为知味必须以淡味和本味为至味。所谓至味就是真味，是自然味，是味的基础，其他味是人为可造的，随心所欲，巧夺天工，曲意奉承，掩盖真相。原味主义派追求味的本意，追求味的真善美，以科学严谨的态度对待味，是最高境界的探索者。

《道德经》中写道：“五味令人口爽。”爽是伤败的意思，味多味厚，容易乱口伤胃。明代陈继儒在《养生肤语》中写道：“日常所养，一赖五味，若过多偏胜，则五脏偏重，不唯不得养，且以伐矣。试以真味尝之，如五谷，如菽麦，如瓜果，味皆淡，此可见天地养人之本意，至味皆在淡中。今人务为浓厚者，殆失其味之正邪？”

明代陆树声在《清暑笔谈》中写道：“都下庖制食物，凡鹅鸭鸡豚类，永远料物炮炙，气味辛浓，已失本然之味。夫五味主淡，淡则味真。昔人偶断羞食淡饭者曰：今日方知真味，向来几为舌本所瞒。”

李时珍在《本草纲目》中写道：“五味入胃，喜归本脏，有余之病，宜本味通之。”

清代美食家袁枚在《随园食单.火候须知》中写道：“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不侯（侯加月字旁）。”使一物各献一性，一碗各成一味。“有味者使其出，无味者使其入。”

由上可见，对味的制约、调和、选择是创制中华名菜过程中不可忽视的要点，也是最难掌握的技巧，对味的操纵不是简单的靠各种技术手段，而是要进到较高的思想境界。

古人还认为：“食无定味，适口者珍。”这句话也是千真万确的，有的人吃菜必须要放辣椒，而有的人吃菜始终离不开醋，宁波人爱吃腐败得臭不可闻的咸菜，吃的时候却觉得有比兰芝还香的气息、比肥肉鲜鱼还美的味道。凡此种种，均因人而异，所以说对味的认识由来已久，虽观点不同，但基本精神是一致的，那就是“看菜下饭”，根据民俗、地理、环境、时间、材料、器皿等创造出不同的风味，一句话，根据需要、吃的对象来创造各自喜欢和适宜的口味。

综上所述，优选用料决定了味的基础，料不对则味不对；巧妙加工决定了味的丰富多样性；多种的烹调手段创造出千变万化的口味；重视五味和风味则决定了味的形成目标。说到底，中华名菜是围绕着对味的认识不断升华而不断创新和发展的。