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2012/4/10 13:38
鸡蛋的营养丰富，营养价值高，健康人每天吃上一个鸡蛋，能够得到6克左右优质蛋白质，及丰富的维生素、矿物质。蛋类中的维生素品种全含量高，包括所有B族维生素及维生素A、D、E、K及微量维生素C。
蛋黄中还含有可降低血脂和预防动脉粥样硬化的甜菜碱。虽然蛋黄中胆固醇含量高，但蛋黄也是磷脂的极好来源，而卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，还能够促进脂溶性维生素的吸收。
所以对于健康成年人来说，每天吃一个鸡蛋，能够得到非常多的营养素及对健康的有利成分。如果是有慢性病的老年人，可以两天吃一个鸡蛋。
既然会经常吃鸡蛋，一般家庭也会常备一些鸡蛋保存，怎样挑选新鲜鸡蛋就显得格外重要。今天就和大家分享几个挑选、保存鸡蛋的方法：
一、挑选
1、看外观：有白霜不光滑
蛋壳外面有一层水溶性胶状粘蛋白，它像是鸡蛋的外层保护膜，可防止微生物进入蛋内，以及防止蛋内水分及二氧化碳过度向外蒸发。新鲜的蛋就有这样一层膜附着在蛋壳表面，看起来像是一层雾蒙蒙白霜状的物质，不光滑。所以挑选鸡蛋的第一步就是看蛋壳是否光滑有霜状物，如果蛋壳光滑发亮，没有这层白霜状物，说明蛋已经不新鲜了（此条不适用于已经清洗过的蛋）。
2、手拿感觉：重比轻好
同样大小的鸡蛋，用手掂一掂，手感重一些的更新鲜。因为在保存过程中，蛋内的水分会不断向外蒸发，所以保存时间越长，水分蒸发越多，蛋就越轻。所以，蛋的重量也是评定蛋新鲜程度的一个指标。还可拿起鸡蛋轻轻晃动，如果鸡蛋已经不新鲜，会感到蛋内有明显的晃动感，即民间常说的“散黄”的感觉。
3、打开蛋壳看内容：蛋黄居中有系带
新鲜的蛋打开后，整体比较紧密，蛋清部分分为三层，依含水量不同分为外层稀蛋清、中层浓蛋清、内层稀蛋清。
如果是新鲜的蛋，可以看到层次分明的三层蛋清。蛋黄在正中间，是鼓起来的半球状。鸡蛋两侧各有蛋黄系带固定在内层稀蛋清和浓蛋清之中，看起来像一条淡白色的螺旋状带子系在蛋黄外围。蛋黄外有一层蛋黄膜，有一定弹性。用手轻轻按压蛋黄表面，会明显感到蛋黄膜的弹性，而且蛋黄不易破裂。
还可闻一闻，新鲜蛋是无异味的。如果有轻微的腥味，是与饲养时的饲料有关。但如果有臭气，甚至氨或硫化氢的气味，则已是腐败变质的蛋，不可食用。
如果蛋已不新鲜，浓蛋清部分渐渐变稀，蛋清的分层已看不到；蛋黄外的系带也会变细、与蛋黄脱离，甚至消失；蛋黄会从中央移向一侧，蛋黄膜的弹性减弱，甚至破裂。
下图中的蛋，有些蛋黄已经贴近蛋壳，便不是很新鲜的蛋了。我们在吃腌咸蛋时通常会发现其蛋黄都是比较贴近蛋壳的，其实也可证明这一点，因蛋需要腌制很长时间，其实已是不太新鲜了。但因是用大量盐腌制，所以并不会变质。
（此图来自网络）
4、做熟看
新鲜的鸡蛋煮熟后，哪怕用冷水浸泡过也不太好剥壳。而且吃的时候可以发现，蛋清可以剥出三层来，即第三条介绍过的三层蛋清。蛋黄也好在鸡蛋中间的位置。如果吃煮鸡蛋时发现蛋黄已经贴近蛋壳，这样的蛋就是不太新鲜的了。
二、保存
虽然在买蛋时要挑选新鲜的，却也不宜一下买过多，不要让新鲜的蛋在自己家中存放时间过长。尤其是家中人口较少，在家做饭较少的家庭。怎样保存呢？
蛋有四怕：高温、水洗、潮湿、苍蝇叮。
1、放冰箱保存
平均可存放14天左右，如夏天则最好不超过7天，冬天可保存约一个月。
2、尽量不清洗
因蛋壳外的保护膜是水溶性的，所以买来的蛋不能用水洗，否则会破坏这层保护膜，反而使鸡蛋容易腐败变质。如果蛋确实比较脏，可以在清洗后尽快食用，但清洗过的蛋不宜继续保存。
3、不用密封塑料盒保存
蛋怕高温潮湿。在存放过程中，蛋是始终在向外蒸发水分的，如用密封塑料盒保存，容器内不透气，就会造成小环境的潮湿，使得蛋壳外的保护膜溶解失去保护作用，加速蛋的变质。
4、大头朝上存放
蛋在新鲜时，蛋清部分非常浓稠，可以使蛋黄固定在蛋中间的位置不变。但随时存放时间的延长，蛋清中的水分逐渐挥发，蛋清就无力固定蛋黄位置了，如果再横放，会使蛋黄较易上浮贴近蛋壳。蛋的大头有气室，可以把蛋黄与蛋壳隔开，所以存放时要大头朝上，小头朝下。
此图来自网络。
参考资料：
《益智健体——蛋类的营养》武韬 北京师范大学出版社，2007年4月
《中国营养师培训教材》葛可佑 人民卫生出版社，2011年3月
