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2012/2/8 18:34
科学吃油 巧吃油
科学的吃油，已经被现代人们视为一种时尚的生活态度。油是各种料理不可或缺的一种调料，脂肪和蛋白质、碳水化合物一样，是我们每天膳食当中不可缺乏的营养素。所以科学的用油新态度，是注重生活品质的现代人所积极倡导的。
先来了解一下油的种类：油，分为动物油和植物油两大类，常见的动物油有猪油、牛油、羊油、鸡油和奶油，动物油能让菜肴和面点的味道更加香浓，但容易在体内堆积。常见的植物油有花生油、菜籽油、大豆油、葵花子油、橄榄油、芝麻油等。另外，还有的油是人造奶油（也就是蛋糕甜点中常用到的油）。油的种类繁多，人们也会根据自己的口味选择不同的油来进行烹饪。但是不知道大家在选择用油时，有没有考虑到科学的用油方法呢？
所谓科学的用油，就是在保证烹制食物美味的前提下，尽可能少的减少不必要的油的摄入量。这不是因噎废食的让人们不吃油了，而是选择口味更香浓的油，每次烹饪时加入很少的量，就可以达到平时大量用油的水平。比如花生油就是很不错的选择。花生油是一种风味很好的食用油，中国人都喜欢。花生油不含胆固醇，对老人和儿童来说是非常好的健康食品。它淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%左右（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%左右。从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据《美国临床营养学杂志》介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。中国预防医学科学院研究证实，花生油含锌量是色拉油的37倍，粟米油的32.6倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍，所以吃花生油是补锌的较好方式。
但大多数人在日常生活中购买油时，更关注油的价格，却忽略了油的品质的重要性。目前市面上的花生油，品牌多品质参差不齐。各项指标，如酸价、过氧化值、折光指数、相对密度、黄曲霉毒素B1、脂肪酸组成(棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、花生一烯酸)、食品标签等众多出现不同程度的不达标或不合格。也许这些名词对普通消费者来说有些陌生，通俗一点讲，就是不符合花生油国家标准的个别产品，也混杂进了流通渠道。通常来讲，压榨的花生油更香浓，这意味着我们做菜时可以用更少的油烹制出香浓的美食。所以古法压榨的花生油是热爱美食的人的优选，所谓古法压榨，是经过精细选料、烘炒、低温滤取、古法储藏等一系列方法，最后得到的花生油，因此更加香纯，超市可以见到的如胡姬花古法小榨花生油。如同手工压榨的花生油，是接近原汁原味的花生油生产方式，更能保留花生的营养成分，醇香不变。
古法压榨的花生油是较高档的烹调油，含有独特的花生气味和风格，所以也有很多美味新吃法。古法压榨的花生油因为香气浓郁，在正常的煎炒烹制时，使用的量都可以非常少。另外用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的风味，这需要提前将油加热，熬热时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可作为凉拌油来使用。在一般汤菜中淋上几滴我们做好的凉拌油，就可以收到非常显著的增香提鲜的效果。
