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2012/2/8 18:34
说说虾皮和味精那些事儿
去年上营养课时，老师曾教过一些菜的做法。我居然全都忘了，只记得这个虾皮味精。
其实我自己做饭，还从来没用过味精和鸡精，但是老师说的用虾皮做味精让我印象非常深刻，所以那天买虾皮时，一下子又想起来了，马上做了一回。
现在说说虾皮吧
1、选购新鲜虾皮：
新鲜的虾皮颜色发白，闻起来没有异味。如果颜色已经发红，而且有刺鼻的味道，说明虾皮已经不新鲜，这样的虾皮不要购买。
2、虾皮要放在冰箱中保存
我们平时买到的虾皮，基本都含有一些水分，感觉有点湿湿的。这样虾皮中的蛋白质在常温保存中非常容易滋生细菌和微生物，并会随之产生异味。
这样，蛋白质在分解为氨基酸后，会进一步分解为低级胺类，低级胺本身具有一些毒性，而且会和水产品中的亚硝酸盐结合形成致癌物－亚硝胺。
所以如果虾皮（还包括鱼干及不新鲜的腌肉、腌鱼、海米等）已经有味了，就一定不要再吃了。
虾皮买回家后，马上放入冰箱中冷藏保存，可以大大延缓蛋白质的分解速度，使食用风险降低。
3、食用虾皮前要清洗干净
清洗虾皮是很多人这几年正在养成的习惯，以前几乎没人洗，一是没想过这东西也需要洗，二是觉得洗会去掉不少鲜味。但现在还是建议在食用前清洗干净，尽量把脏东西和有害物质降至最低，方是聪明的做法。
4、尽量切碎后食用
虾皮含钙高是众所周知的，但是实际上，吃进去后，吸收率却并不高。
这是因为虾皮中的钙无法自动溶出，而人在吃虾皮的时候，几乎是无法嚼碎的，基本都是整个的吃进去，这样虽然在胃酸的强大作用下会溶出一小部分钙，但绝大部分都会白白流走，说白了就是大部分会穿肠而过，人体无法消化吸收。
所以把虾皮切碎，最好是打成粉，会使其中钙的吸收提高一些。
这一点和同样富含钙质的芝麻一样，芝麻也是富含钙的食物，但因为人吃芝麻时基本不会把它嚼碎，所以直接吃整粒的芝麻，补钙效果并不太好。但把芝麻打成芝麻酱就完全不同了，这时其中的钙已非常容易吸收，所以要补钙，要吃点芝麻酱
5、虾皮不是补钙的好选择
接上一条的说，虾皮含钙很高，每100克虾皮中含钙量高达991毫克，这真是一个非常高的量了。可以比较一下，100克牛奶中的含钙量是104毫克，100克芝麻酱则是899毫克。
（知道100克骨头汤的含钙量吗？只有区区1、2毫克而已哦。）
但是呢，没有任何人会一顿就吃2两虾皮的，我们每次做菜做汤时放入的那一点虾皮，最多二、三克，2、3克虾皮的含钙量就不多了，而且还有消化吸收的问题。
而喝一杯牛奶就是200－300ML，而且牛奶中的钙人体特别容易吸收，补钙的实质效果完全不在一个水平。
所以吃虾皮，主要还是吃它的味道。补钙的任务，还是交给牛奶、芝麻酱、绿叶菜、豆制品去完成吧。
6、虾皮不要一次购买太多
因为每天的食用量很小，就算天天吃顿顿吃也用不了多少。而且放多了，其味道也不是所有人都能接受的。
虽然可以在冰箱中保存，但仅是延缓其变质的速度，并非一劳永逸的做法。
所以建议每次只买少量一点，不让它在自己家中变质。
再说下味精和鸡精：
味精和鸡精不是什么十恶不赦的坏东西，不必觉得它不健康而完全排斥。
味精是从粮食中提取的，本身是一种氨基酸。健康人少量食用一点，没什么问题。不过是一个提鲜的调料，放不放，完全看个人喜好了。
记得要在菜关火后放，因为味精不宜长时间加热
鸡精则有所不同，鸡精中含有约40%的味精，还另有糖、盐、香辛料、提味香精、蛋白水解物等，是否有鸡肉粉、鸡肉提取物，则完全看厂家的良心了。
反正不管包装上印的老母鸡有多肥，都不要以为鸡精是用真正的鸡做的，它其中大部分成分，是添加剂。
而且鸡精中盐份含量不低，一定记着要相应减少盐量。
同时，痛风患者建议不吃鸡精。
比起味精和鸡精的安全性，更应该受到重视的，是让我们的味觉习惯于食物天然的味道。
当做什么菜都需要一些专门负责提鲜的工具时，我们离真正的食物风味便越来越远了
浓汤宝一类则是最好尽量少食用，如果不相信我，请看您家浓汤宝包装上的配料表。
说这么多，该说做味精的方法了。用虾皮做味精的好处，在于使用起来方便，打成粉后营养更容易吸收一些。
不喜欢传统味精的同学们，不妨一试，同样的方法，也可以用小鱼干来做。