2012/2/8 18:33

熘

熘 liū

一种烹调法，跟炒相似，作料里搀淀粉：山药熘肉片，醋熘白菜，醋熘鸡，熘豆芽，熘肥肠。

部首：火

烹调技法

熘：

熘初始于南北朝时期。定义： 将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。

工艺流程：原料→刀工（切配、剞刀）→腌制（一次入味）→上浆、挂糊拍粉（着衣）→滑油、蒸、氽水（热处理）→浇淋或入原料裹包汤汁（净锅上火）→调味（二次入味→勾芡）→围边→上桌

按色泽：白熘、红熘、黄熘

1、白熘：以盐、白汤、味精、白醋。

2、红熘：生抽、红糟、茄汁

3、黄熘：果汁、橙汁、吉士粉、粉酒。按口味：果汁味、醋香型、鱼香型、咸香型、糟香型、糖醋味、荔枝型、茄汁味、甜香型。按勾芡技法：对汁法、浇汁法、卧汁法。

按芡汁：4、包芡熘：也称抱芡，抱汁芡、吸汁、立芡，指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡；

5、糊芡熘：指菜肴汤汁较多勾芡后成糊状厚芡的一种熘法；

6、流芡熘：又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因其在盘在可以流动而得名。按技法分：焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘。

7、糟熘：是将质地软嫩的主料经改刀处理、腌制、上浆，经滑油或焯水的方法加热至成熟。然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起。或芡汁浇淋在成熟，原料上面成菜的方法。例：酒糟黄鱼片、糟熘泊、糟熘鱼卷；

8、焦熘：又称炸熘、脆熘，是先将主料改刀处理，放调料腌制入味，拍粉、挂糊、过油炸至酥脆，将对好的芡汁入锅，投入炸好的主料翻拌均匀或直接将芡汁浇淋在原料上熘制成菜的方法。例：糖醋黄河鲤、茄汁瓜条、锅包肉、焦熘丸子。工艺流程：选料→切配→ 挂糊→炸制→熘汁→装盘③软熘：是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的方法加热，制熟然后及时将卤汁增稠，主料再与制好的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。例：西湖醋鱼、五柳鱼、熘鸡脯。

工艺流程：选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘

9、滑熘：由滑炒而来，是烹调原料中主料经改刀处理，腌制、上冻用温油划散制热处理后，再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。例：熘肝尖、熘鱼片、滑熘鸡片工艺流程：选料→切配→稍腌→上浆→过油→熘汁→装盘

10、水熘：一般使用动物性原料。原料改刀腌制后，用蛋清、淀粉一浆放入沸水沸汤中滑开，入勺烹入对好的芡汁淋明油出勺。例：水熘里脊、水熘鱼、水熘风片。

11、糖熘：是注重甜味比例的一种烹调方法。于焦熘、软熘、滑熘相同。例：蜜汁山药、吊地瓜。

12、醋熘：在制作过程中，调料中酸味比例稍大，口味偏酸的烹调方法。作法于焦熘、软熘、滑熘接近。例：醋熘白菜、醋熘土豆丝、醋熘肝尖。熘的味型：鲜咸、酸甜、麻辣、酸辣、咸甜、微酸（醋酸）、糟香（糟熘）、鱼香、酱香。熘汁调味法：

13、烧汁熘：把制好的卤汁浇在预制成熟的原料上，使原料吸收滋味并能保持原有的质感

14、淋汁熘：把预制七八成熟的原料放入锅内边加热，边淋入芡汁，使原料熟透在芡汁黏稠包住原料时出锅。3、卧汁熘：在预热原料的同时，把芡汁放入另一个锅内加热，原料成熟时芡汁也调制浓稠，再把原料放入芡汁锅内颠翻几下，挂汁均匀出勺。