2012/2/8 18:27

都说“好厨师一把盐”。不放盐，少放盐，菜能好吃么？

上海虹口区有家叫金X宫的餐厅，推出的原味汤里面什么调料（盐、味精、鸡粉等）都不加，完全把食材本身的味道熬出来，品过的食客均叫好；广州花园酒店中的某西餐厅也是只用食材本身的味道来调味，不加任何佐料，吃过的客人也称绝。不放调料的菜肴居然被称好，这除了有健康饮食的理念外，还得有高超的健康烹饪手法。也许你想了解原味汤、原味菜的烹饪秘密，学会做菜少放盐的招数。

许多中年人不能改变爱好浓味的饮食习惯，而随着年龄的增长，人的味觉灵敏度往往会明显下降，喜欢放更多的盐和酱油。怎样解决这个矛盾？其实解决问题并不难，只要注意食物的烹调方法和调味方式，就可以在获得美味的同时保证健康饮食。

方法一：晚放盐胜过早放

●晚放盐比早放盐用的盐量少

要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量少一些。原来，人体味蕾上有咸味感受器，它与食物表面附着的钠离子发生作用，才能感知到咸味。如果晚些放盐，或者少放些盐，起锅前烹少量酱油增味，盐分尚未深入到食品内部，但舌头上照样感觉到咸味。如此，就可以在同样的咸度下减少盐的用量。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，于健康不利。

●先腌后烤可减少盐分肉类稍微用酱油腌一下，然后放在烤箱里面烤熟，也是一个省油省盐的好办法。这样做不仅一滴油也不用放，还能把其中的脂肪烤出来一些。表面有点咸味和香味，内部味道是淡的，减少了不少盐分。

●蘸吃可避免过多盐分

用生鲜蔬菜切块，或者先把食物蒸熟，然后用少量调味汁或调味酱蘸着吃，也可以避免食物内部接触盐分。

●凉拌菜肴可减少盐分

调凉拌菜的时候，盐分往往局限在菜的表面和下面的调味汁中。如果尽快吃完，让盐分来不及深入切块内部，就可以把一部分盐分留在菜汤当中。虽然菜汤里有一部分维生素，但不必可惜，多吃些蔬菜水果便可以弥补了。

方法二：多醋少糖适当加鲜香

●少盐突出甜味

食品当中的味道之间有着奇妙的相互作用。比如说，少量的盐可以突出大量糖的甜味，而放一勺糖却会减轻菜的咸味。所以，需要控制盐分的人，最好能避免吃放糖的菜肴，包括糖醋菜和甜咸菜，也要少吃蜜饯类小吃，因为这样做必然会无形中增加盐的摄入。

酸味可以强化咸味

多放醋就感觉不到咸味太淡，因此经常在菜里面放点醋可以减少盐的用量。做菜时加些番茄酱、柠檬汁，也有一样的效果。增加酸味，不仅能促进消化、提高食欲，还能增加矿物质的吸收率，减少维生素的损失，可以说是一举多得。

●辛香料可掩盖淡味

咸味不足的食品往往淡而无味。此时，如果加点辣椒、花椒、葱姜蒜之类香辛料炝锅，再适当放些鲜味调味品，可以使比较淡的菜肴变得更好吃一些。表面上撒一点芝麻、花生碎，或者淋一点芝麻酱、花生酱、蒜泥、芥末汁、番茄酱等，就显得更为生动可口。

●味浓食材不放调料同理，如果烹调原本浓重味道的原料，如番茄、芹菜、香菜、茼蒿、洋葱之类，便不用放盐了，或少放盐。方法三：不放调料健康示范

虾米香菇菜心

原料：油菜（菜心250克），海米（虾米）、香菇、蒜末、水淀粉适量。

预备：将油菜的外皮剥掉，可以留着做汤的时候放进去，把根部剪掉。海米、干香菇用清水泡发，水不要丢，炒菜时使用可以增添香味；海米切碎，要它来提味的；蒜末也是用来提味的，蒜最好在出锅的时候才放上去，这样才会增加菜的味道。

做法：

1、油菜用开水焯一下，捞起滴干水；

2、放油下锅，油烧热后，先放海米炸出香味；然后，放菜心和香菇，再把泡海米剩下的水、及泡香菇的水放进去（注意，底下的沙子不要倒进去。这就是为

什么不放盐了，因为本身海米的咸味就够用了，另外还有鲜味，所以连鸡精都不用放。

3、稍煮（约2分钟，让海米和香菇的味道吃到菜里去），然后放蒜末，用水淀粉勾芡即可。