2012/2/8 18:25

30、菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。

31、骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。

32、滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。

33、绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。

34、劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。

35、雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。

36、柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。

37、松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。

38、卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。

39、删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。

40、解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。

41、拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。

42、麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。

43、养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。

44、提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。