2012/2/8 18:25

醉人的糟香

我们这里聊到的“糟”可不是乱七八糟的“糟”，而是酒糟的“糟”。福建人爱酿红酒，比较有名的有：青红酒，红曲米酒等。这些酒酿制好后沉淀在缸底的酒糟色泽暗红(枣红或酒红)，有一种奇特的混合型香味。这种香味既有酒香，又不止酒香，很难形容，福建人称之为糟香。酒糟因为颜色鲜红而被称为红糟。

在闽菜的历史中，红糟的运用是十分有特色的。红糟在闽菜中时而作为辅料，时而作为调料，时而扮演染料的角色，或浓或淡变化万千。“善于用糟”和“善制海鲜”一样是历史上人们对闽菜的评判标准之一，而红糟的使用尤以福州地区为好。

红糟，是以糯米为原料酿制而成。含酒量在20%左右。质量以隔年陈糟、色泽鲜红、具有浓郁的酒香味为佳。存于干燥阴凉处，防止日晒、雨淋。

食用方法：红糟是特殊调味品。可做糟溜肉片、糟鸡、糟鱼等。红糟在食前先用油把糟炒干，再加其它佐料。加热后色泽鲜红，具有特殊风味。

红糟是用糯米煮熟之后加入红酒麴发酵而成的一种酱料，类似酒酿但色泽红艳，用来烹调菜肴可增香、添色，但因其含有咸味，所以调味时须注意盐的使用量，利用红糟蒸鱼或蒸肉，简简单单就能完成一道美味的佳肴。

调出美味田螺

秋风送爽，正是田螺最肥满之时。如何调味?试举一例。

将锅烧红，放油落锅，把蒜蓉、紫苏叶、沙茶酱、豆豉等倒入锅中，爆香，加入田螺不停地炒，溅入滚水，用精盐调味，炒至熟透，勾芡加包尾油、麻油和匀上碟。

酱香田螺

调味料：紫苏叶(中药店有售)、沙茶酱，蒜蓉、豆豉等少量。