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2012/2/8 18:24
欧阳狗蛋：？大师，我有话要……。
你给我闭嘴，我很忙
土豆丝很容易粘锅，所以炒的时候要不停的翻，不粘锅是个很不错的选择，并不是不粘锅就真的不粘了，只是炒的时候可以从容许多，翻几下，这边还可以做个汤什么的。
土豆本身没有什么味道，与芹菜和青辣椒一起炒是很不错的，东北人也配韭菜和酸菜一起炒，至于还有哪些吃法，全靠自己琢磨，如果喜欢吃酸辣的，就事先把土豆丝烫一下捞出，然后用豆瓣酱和葱姜蒜肉末炒香，加些肉汤或开水进去，加土豆丝炒几下，放盐什么的，最后淋醋勾芡就好了。
下面我们讲凉拌土豆丝，这回是用肉拌，有些奢侈，但很好吃，土豆丝的确吃的就是清爽，但也不能每天清爽，口味重在变换，所以这个口味比较重
欧阳狗蛋：呵呵，大师，俺最喜欢吃炝土豆丝了。
错，错，错，是拌土豆丝，不是炝土豆丝。炝的做法是把原料加工或制熟后，加盐，味精，白醋和热的花椒油拌制，炝的口味很清淡，颜色很淡。而拌不受调料的限制，想放什么放什么，这就是炝与拌的区别。
土豆丝烫熟，烫的时间过短有生土豆的味道，过长则不脆，要领是边烫边尝，多做几遍就可以掌握了，烫好后放凉水里过凉，然后捞出来控干净水分，放些盐，白糖，醋，香油，葱丝和蒜末，搅拌均匀。把锅里少放些香油，下肉末炒到变白，下些豆瓣酱，姜末，少许酱油，炒出香味倒进土豆丝里拌几下就行了，还可以加入香菜，油酥辣椒，熟芝麻什么的。
以上就是土豆丝炒与拌以及炝的简单入门，我写了那么多，其实并不复杂，切要均匀，泡要彻底，炒要勤翻，炝要清淡，拌要味全。记住这几句话就可以了，简单的土豆丝包含了刀工，火候，调味及理论上所有的基础，做好了土豆丝，你就可以挥舞菜刀对人说：我会炒菜了。
另外土豆因为含有淀粉，所以做一回够一顿吃的就行了，剩了后再加热味道也会打不重前，这被称为“回生”。
慕容翠花：大师，你太有才了，这么简单的东西让你白话了半天，狗蛋你有什么要问的快问呀。
欧阳狗蛋：哦，呵呵，大师俺想问土豆用不用去皮？
今天就到这里