2012/2/8 18:23

中国人爱吃蟹由来已久。“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且需饮美酒，乘月醉高台。”唐代大诗人李白道出了美酒朗月相伴下品蟹的人间极乐。清代文学家李渔自称“蟹奴”，他深谙蟹中滋味：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”秋季是品尝大闸蟹的最佳季节。“九月团脐十月尖”，饕餮者食指初动，九月当选蟹黄饱满的蟹乸，因为团脐的雌蟹比尖脐的雄蟹成熟得早些。但若论味美，还是十月及以后的蟹公。

蟹公肚身尖长，蟹乸肚身圆大；蟹公体形比蟹乸大，螯上有毛。

如图，左为蟹乸，右为蟹公。

选蟹有学问　蟹公肚尖，蟹乸肚圆

吃大闸蟹是季节性的享受。渔侬食堂的林老板介绍说，从现在到冬至这100天左右的时间，是品蟹的最佳时期，过了这段时间的大闸蟹就不好吃了。入秋后至十月底食蟹公为合时，此时雄蟹蟹膏比较软，而雌蟹蟹膏比较硬。到十月底后，雄蟹开始起白油（精子），所以出现白色呈透明状的蟹膏。

除了选对时节，挑选上好的大闸蟹也是很重要的一环。老板介绍说，这里的大闸蟹选用的是江苏的太湖大闸蟹，名曰“碧螺蟹”，拥有无公害农产品认证证书和动物卫生证书。优质的大闸蟹都有一派“青壳白肚，金爪黄毛”的威武卖相。“青壳”，是指蟹壳呈青泥色，平滑有光泽，没有斑点；“白肚”，是指蟹腹部的甲壳洁白晶莹，非常光滑；“金爪”，是指蟹脚最前端的尖呈金黄色，坚实有力；“黄毛”，是指蟹脚上的毛根根竖挺、颜色发黄，一副英姿勃勃的战斗姿态。那么如何区分蟹公和蟹乸呢？答案是看它的肚：肚身尖长形为蟹公，肚身圆大形为蟹乸。另外，蟹公比蟹乸体形要大（大概大三分之一左右），而且蟹公的大夹子上有毛。

烹蟹有讲究　蒸够20分钟

吃大闸蟹，其实不需要有太多的花样。老板强调，大闸蟹只有清蒸才显鲜甜，因为这种做法最能保持大闸蟹的原汁原味。据介绍，渔侬食堂的大闸蟹一般在10℃的温度下保存，在这种环境下，蟹公处于冬眠状态，因而不会瘦，能保持肉质肥厚。另外，蟹膏处于一种半凝固的状态，因此蒸的时候一定要蒸够20分钟，才能将蟹里面的膏蒸熟。

蟹公的膏一点也不比蟹乸少，而且更甘香酥软，蒸熟不会变硬。

品蟹有艺术　蟹膏顶着上颚，含之

品蟹是一门艺术，据说有水平的人，吃完了，依旧能把壳拼成一只完整的蟹，令人赞绝。

蒸熟的大闸蟹呈红橙色，让人食指大动。林老板说，要判断大闸蟹是否多膏肥美，关键是看蟹腿，可以捏一捏或咬一咬蟹腿，不靓的蟹公蟹腿不结实，一咬噗一声就散了。另外，不靓的蟹公，一抖动，全部膏就会掉下来。

食家沈宏非说过，世间的蟹痴及好吃的螃蟹只有一种，吃蟹却只有两种不同的程序：其一，直奔主题，即第一时间揭开蟹盖，直取那团结不散的黄白之物……其二，渐入佳境，将二鳌八腿一一剥食之后，方才行“揭盅”之礼。识食者更推崇后种方式，因为先有“经历”，再入佳境，更有圆满的喜悦。其实，不论哪个程序，高潮部分都是蟹膏，所谓“壳凸红脂块块香”嘛！有人以为只有蟹乸才有蟹膏，其实蟹公的膏一点也不比蟹乸的少，而且更甘香酥软，这是蟹公比蟹乸好吃的地方之一。蟹公的蟹膏的一大特色是煮熟不会变硬，因而口感丰腴圆润，啖啖浓郁。老板还特别向记者介绍品尝蟹膏的妙法：含一口膏，将它顶在上颚，慢慢体会，除有香滑黏口之感，还可觉蟹膏之鲜香布满整个口腔。笔者依法试之，果然回味无穷，似有上瘾之感。

“鳌封嫩玉双双满”，除了蟹膏，洁白晶莹的蟹身肉，肥硕可口的大腿肉，细嫩滑腻的小腿肉亦让一众蟹痴停不了口。笔者细细品味了蟹公的肉，觉得与蟹乸的肉相比，确实有不同之处：蟹乸肉结实，但口感略为粗糙，蟹公肉则更香口幼滑，更鲜甜。