2012/2/8 18:22

烹饪过程中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；比如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即喷酒，有厨师在喷酒后盖上锅盖，不使香味逃逸，这是很有道理的，比如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其他作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水气，这种用法是正确的。上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽。

有的人凡菜肴中有荤料，一定得放酒。连榨菜肉丝汤之类菜也放酒，结果清淡的口味反被酒味破坏。肉丝汤中的肉丝，一汆即成，酒根本来不及挥发。炖鸡、鱼头汤之类烹饪时间较长的，还是应该加点酒，但不宜过多。

当然，在烹饪中也有例外的，有的菜肴就是要强调酒味浓，如西餐“葡汁鸡翅”，选用鸡翅膀经油炸后加番茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥、随后加红葡萄酒，着芡出锅装盆。这只菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，所以酒在出锅前放，减少挥发就变成合理的了。至于那些用酒来糟醉的食品，往往不加热，藉以使酒味更浓郁。