2012/2/8 19:07

2、处理的技巧很重要。

黄油蟹在煮的过程里，一定要是完整无缺的，如果不小心掉了一个脚或者哪个地方受伤了，油就会跑出来，这样做出来的黄油蟹，比普通的膏蟹更难吃。所以在蒸之前，就一定要把蟹弄死，不然它会在锅里挣扎，弄伤自己。而弄死它的方法就在于要把它先冻死，判断的方法就是摸眼睛，一发现其冻僵了就要马上放到锅里蒸，广东话里有一句：蟹慢爪就臭，原因是因为当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。

第二个CCP点：蒸的方法。

只能靠冰水把蟹冻死，而且一冻僵就蒸，蒸的时候要翻转过来蒸。

实施难点：就是每只蟹冻死的速度不一样，有的好冻死，有的冻不死。所以要找个人，专门坐在旁边：“等死”。