2012/2/8 19:07

几年前，我曾经问过平凡的物，为什么好的鸡有那样的果冻，他说：鸡块旁边那果冻一样的东西其实是鸡在斩件后，从鸡肉里流出来的汁液，好的鸡会有大量的水份保留在鸡肉里，所以斩件上桌后鸡汁便留到盘子里，吃最后的鸡块时汁块已凝固，那些果冻般的东西，不是鸡油，而是鸡肉的精华凝结成的胶状物。

而凉鸡是以未生蛋或未啼鸣的仔鸡为最佳。将仔鸡宰杀后，去净鸡毛，放开鸡膛洗净后，以整只鸡置于锅中，慢慢以清水烫之，但水不煮沸，边煮边放清水，待鸡皮明显萎缩，捞出冷却后切块，就变成了凉鸡了，而凉鸡本身并没有经过特别的加工，所以如果就这样吃，只是会吃到鸡皮和那层胶质的鲜味，而没有咸味的。